RÉALISATION DU PETIT ÉPEAUT E AUX LÉGUMES RACINES
Faire tremper le petit épeautre une nuit pourle ramollir et en ôter l’acide phytique. Le cuireen casserole dans 2,5 fois son volume d’eaubouillante, avec le morga et les feuilles de laurier.Réduire le feu et laisser cuire à couvert pendant40 min. Réserver.
Préchauffer le four à 220°. Dans un plat allant au four, disposer les légumes lavés et coupés (pas nécessairement épluchés) en différentes formes mais de taille égale : les betteraves rouges en quartiers, les carottes en gros tronçons, les panais coupés dans la hauteur et la patate douce. Ajouter les aromates : les oignons rouges, les échalotes pelées et coupées en quartiers et les gousses d’ail entières.
Préparer la marinade dans un bol : mélanger l’huile d’olive, le tamari, le miel, le poivre noir et disposer le mélange sur les légumes. Saupoudrer de feuilles de laurier et de branches de thym ou romarin. Enfourner à four chaud pendant 25 min, retourner les légumes, et cuire ensuite encore 20minutes à 140°.
RÉALISATION DE L A MOUSSE DE CÉLERI RAVE
Cuire à la vapeur le céleri rave avec les oignons 20min. Mixer avec de l’eau de cuisson à mi-hauteur, l’huile d’olive, le morga, sel, poivre