RÉALISATION DU BOUILLON À L’ANCIENNE
Mettre l’eau en casserole, y déposer le poulet, le bouquet garni, le laurier, le poivre, l’ail, l’oignon entier planté de clous de girofle, les légumes coupés grossièrement et le verre de vin blanc. Laisser mijoter à semi couvert pendant au moins deux heures, sans faire bouillir.
Ce bouillon peut se faire avec d’autres carcasses(poissons…)
RÉALISATION DU PHO
Laver et couper le poireau (blanc et une partie du vert) en fi ns cheveux. Couper les carottes en fines rondelles, la tige de citronnelle en très fines lamelles et râper le gingembre. Faire revenir les légumes au wok dans un fond d’huile d’olive avec la citronnelle, le gingembre et les jeunes oignons. Lorsqu’ils ont bien sué et un peu coloré, ajouter le curry vert, mélanger. Ajouter le lait de coco, une poignée de petits pois, la fi sh sauce et le sucre .Goûter et rectifi er l’assaisonnement.
Faire chauffer une partie bouillon avec le miso brun et le tamari bien dilués dedans. Lorsque le bouillon est chaud, y ajouter les nouilles pour les dernières minutes jusqu’à cuisson complète.
Préparer les bols et disposer le bouillon, les nouilles, les légumes et parsemer de feuilles de coriandre et de jeunes oignons au moment deservir.
Variante : y ajouter du tofu fumé, du poulet, de la dinde, du bœuf, du canard ou encore des morceaux de poissons ou des scampis (et dans ce cas, réaliser plutôt un bouillon de poisson).
